Certains vendangent encore aujourd'hui...!

Comme souvent, c’est le résultat d’un accident qui en est à l’origine. Au XVIIIe siècle, des gelées prématurées forcèrent Autrichiens et Allemands à vendanger des raisins glacés. Ils s’aperçurent que le résultat était de toute beauté.

Les conditions : une arrière-saison clémente (pas de pluie) qui permet une surmaturité sur souche. Un froid important, de l’ordre de –10° C pour que l’eau de la baie gèle et ne demeure que la quintessence du raisin, le sucre seulement et une énorme acidité.

Puis on vendange par -12° C pour que l’eau reste bien glacée. Ce procédé s’appelle la cryoextraction. L’Europe en a établi les règles et a contraint le Canada qui avec l’impulsion d’un Allemand dans les années 70 s’est mis à produire lui aussi. Aujourd’hui il est le premier producteur mondial, au Québec notamment, mais aussi en Ontario près des chutes du Niagara.

Les cépages utilisés sont généralement le Riesling, le Grüner Veltliner en Europe ou le Vidal au Canada.

Le prix est très élevé, mais en rapport avec son coût de production. Très faible rendement, risque important de tout perdre (seulement deux à trois réussites par décennie !) et coût de la vendange, astronomique (aimeriez-vous vendanger de nuit par -10°?)

Mais le résultat est là : un véritable nectar dont l’extrême concentration en sucre est parfaitement équilibrée par une acidité diabolique. Une explosion aromatique en bouche, fruits exotiques, poivre, cannelle, une merveille !

Vous pouvez essayer les vins de Seppi Landmann en Alsace ou, à la portée de toutes les bourses, ceux de Boilley-Fremiot dans le Jura. Plus confidentiel et beaucoup moins accessible, le domaine d’Inniskillin dans la péninsule du Niagara.

Enfin un mot pour rêver, probablement le plus grand, certainement le plus cher : le Eiswein d’Egon Müller, en Moselle Allemande, que vous ne trouverez pas à moins de 1 000 € la...1/2 bouteille !

Tentez un vin de glace avec un Stilton anglais ou un Crozier irlandais... délicieuse expérience!