...polémiques.

   Aujourd’hui je vais vous parler de certaines techniques utilisées lors de
l’élaboration du vin, qui inquiètent les consommateurs, d’autant qu’ils ne les
comprennent pas vraiment.


   La recherche a permis de faire des progrès stupéfiants en matière
d’oenologie. On est loin du temps où les Romains « assaisonnaient » leur vin
avec de la résine pour pouvoir le garder plus longtemps… Au Moyen-Âge
c’est avec des épices qu’on protégeait la boisson fabuleuse. Aujourd’hui,
c’est le soufre qui est utilisé, et il a ses détracteurs ! Certes, le SO2 ou
anhydride sulfureux, trop dosé, provoque des réactions désagréables,
souvent douloureuses. Mais en réalité, la prise de conscience collective du
monde viticole a bien eu lieu. Dorénavant, les doses sont très basses !
D’autant que le SO2 est naturellement présent dans l’atmosphère et, bien
utilisé, a un rôle antiseptique, stabilise le vin et lui permet un bon potentiel
de garde.


   La cryo-extraction, elle, paraît plus discutable. Pour produire des vins sucrés,
lorsque les raisins sont insuffisamment riches en sucre, certains vignerons les
congèlent ! Vingt heures à moins 8°, puis pressurage. Seules les baies les plus
concentrées libèrent leur jus, les autres ne sont que glaçons ! Cette
méthode permet une sélection des meilleurs fruits et peut même éliminer
l’eau accumulée à cause d’une pluie récente. Mais reconnaissons-le, c’est
aussi un moyen pas très « sport » d’éviter les contraintes naturelles…


   Une autre technique pour éliminer l’eau contenue dans les raisins pour
concentrer les moûts, consiste en une filtration extrêmement fine effectuée
à haute pression. Le filtre laisse passer l’eau, mais pas les autres substances,
dont les molécules sont plus grosses : c’est l’osmose inverse. Là aussi, la
manoeuvre semble d’une moralité douteuse… Pourtant, même certains
grands crus classés l’utilisent !


   Mais j’ai gardé le meilleur pour la fin. Le plus surprenant, le plus incroyable,
le plus révoltant aussi, à mon sens. Vous le savez tous, chers lecteurs, en
France, comme dans le reste du monde, l’élevage du vin se fait parfois, on
peut même dire souvent, dans des fûts de bois : barriques, muids, pièces,
foudres, selon leur capacité de contenance et la région dans laquelle ils
sont produits. Le plus souvent, le bois est l’ami du vin : il lui apporte
complexité, profondeur, suavité, et l’oxydation ménagée qui résulte de ce
type d’élevage permet l’accroissement du potentiel de garde. Mais en
Amérique du Sud, depuis les années 80, on autorise l’adjonction de
copeaux de chêne dans des cuves inox, procédé évidemment beaucoup
moins coûteux. Sorte d’infusion qui confère au vin des arômes toasty, coco,
smoky… Oh je vous entends d’ici grincer des dents, mesdames et messieurs, et jeter la pierre à tous les vignerons argentins, chiliens, ou brésiliens…                                                                                        Mais voici la cerise: cette méthode est autorisée en France depuis 2006 !