Comme c’est probablement bientôt l'heure des premiers barbecues...
j’aimerais mettre à l’honneur un plat que j’affectionne particulièrement. Et
je crois bien ne pas être le seul : la côte de boeuf. La pièce la plus noble et
la plus recherchée des amateurs. Pour sa texture, son moelleux et son goût
uniques.
Plus que toute autre pièce de viande, la côte de boeuf a une cousinerie
avec le bon vin. Je m’explique : tous deux ont en commun un processus
crucial dans leur évolution : la maturation. C’est-à-dire le fait d’attendre, de
laisser vieillir en fait, dans des conditions spécifiques bien sûr, pour parvenir à
un résultat exceptionnel. Évidemment, comme le vin, la viande doit être
d’origine noble ! Paradoxalement, dans notre beau pays de gastronomie,
nous avons fort peu la « culture » de la maturation de la viande. Là où les
mangeurs de fish and chips, de hamburgers ou de nouilles, l’ont beaucoup
plus ! Mais petit à petit, nous prenons leur chemin…
Rapide énumération des meilleures races à viande. Les françaises : bien sûr
la charolaise, celle qui produit pour moi le dieu des fromages : la Salers ; la
limousine aussi ! En Suisse, la productrice d’Emmental qui est aussi une
viande très savoureuse, la Simmental. Montons d’un niveau en qualité : la
Brangus d’Argentine, l’Aberdeen Angus d’Écosse, la Black Angus des USA,
ou la blonde de Galice en Espagne.
Enfin, nous atteignons la Rolls Royce du boeuf… Cela vous coûtera
certainement une recherche obstinée et le prix d’un repas de Noël, mais
goûtez une fois au moins une race japonaise, la Wagyu. L’Australie en
produit beaucoup, mais c’est au Japon que le rituel est le plus sacré : à
Kobe, les boeufs sont massés au saké, nourris à la bière de grande qualité et
on leur fait écouter… de la musique classique ! Mais le résultat est là : c’est
tendre, fondant, un goût de beurre de noisette délicat mais puissant, d’une
longueur en bouche incroyable. Pour la cuisson, regardez la vidéo de Thierry
Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris. Mon petit truc en plus : enfournez-la
debout !
Mais venons-en à l’accord. La mastication de cette partie du boeuf
entraîne une grande salivation. C’est riche en mâche, et relativement gras.
Tous ces facteurs sont à prendre en considération : des vins soutenus par
leur richesse en alcool mais présentant une belle fraîcheur pour équilibrer le
gras de la viande, seront parfaits ! Un Sangiovese de Toscane, comme un
Brunello di Montalcino, un Cabernet-Sauvignon d’Argentine pourquoi pas
(avec une viande argentine) ou un Ribeira Sacra, un splendide rouge de
Galice en Espagne pour agrémenter une blonde de Galice bien sûr ! Pour
un Wagyu, tentons l’improbable : essayez quelques larmes de whisky
japonais, un Nikka from the Barrel, merveille de dualité : il conjugue
puissance et élégance, exactement comme votre côte de boeuf!